Paris-Brest

1ère étape : Crème mousseline au beurre praliné

exceptionnellement, au Nutella pour les besoins du cours

Ingrédients:

- 1200g de lait

- 150g de sucre

- 120g de jaunes d'oeufs

- 150g d'oeufs

- 135g de poudre à crème

- 240g de beurre

Pour réaliser cette recette de Paris-Brest, commencez par préparer tous vos ingrédients.

Réaliser xxg de crème pâtissière.

La crème pâtissière refroidie, y ajouter le praliné en pâte (Nutella pour le cours) au robot. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir. Remettre au frais plusieurs heures normalement.

2ème étape : Pâte à choux

Ingrédients:

- 500g de lait ou 250g d'eau + 250g de lait

- 200g de matière grasse

- 10g de sel

- 10g de sucre

- 300g de farine

- 530g d'oeufs entiers

- Préchauffer le four à 250°C.

- Dans une casserole assez large mettre le lait, le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre jusqu'à petite ébullition. Il est préférable de mettre 250g d'eau et 250g de lait.

- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

- Mélanger à la spatule en bois ou au fouet en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.

- On obtient alors une pâte appelé "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

- Attention : Au départ, mettre le feu au ralenti et ensuite le mettre plus fort !

- Mettre cette préparation dans le bol du robot et incorporer les oeufs 1 à 1 en asséchant la pâte entre chaque oeuf.

- Attention : Ne pas oublier d'utiliser le batteur K pour le robot !

La pâte à choux est maintenant prête à l'emploi.

- Attention : La pâte à choux doit être utilisée chaude pour former les choux!

- Remplir une poche à douille (douille unie et non cannelée) de pâte à choux.

- Aidez-vous pour cela d'une corne de pâtissier.

- Attention : Remplir la poche à moitié !

- Coucher la pâte à choux en couronne sur une feuille de papier sulfurisé.

- Disposer deux cordons de pâte côte à côte et puis un troisième à cheval sur les 2 premiers.

- Dorer la surface au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

- On peut aussi parsemer quelques amandes effilées sur toute la surface si on en possède.

- Enfourner ensuite dans un four qui a été préchauffé à 250°C.

Astuce : On éteint le four dès que l'on enfourne les choux et ce pendant un quart d'heure et ensuite on rallume à 180°C pendant une quinzaine de minutes.

3ème étape : le montage du Paris-Brest

- A l'aide d'un couteau scie, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.

- Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de crème mousseline.

- Aidez-vous à nouveau de la corne à pâtissier.

- Garnir la partie inférieure en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.

- Si vous désirez un bon volume il faut mettre plusieurs couches.

- Poser sur le dessus la partie supérieure du choux.

- Au moment de servir,  saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace.

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