Tarte au citron meringuée selon Etienne Stein

Pour 3 ou 4 tartes de dimension normale.
I - Crème au citron
Ingrédients :
300g de jus de citron jaune
200g d’eau
250g de beurre
300g de sucre
7 œufs
1 jaune d’œuf
2 feuilles de gélatine
50g de poudre à crème pâtissière

Phase technique :
- Zester le citron sur une assiette (faire de fines lamelles).      

- Blanchissez les zestes à froid, c’est-à-dire toujours commencer en mettant de l’eau froide dans la casserole avant de les faire blanchir, et cela, trois fois de suite.
- Extraire le jus des citrons.
- Réunir dans une casserole le jus de citron, l’eau et le sucre.
- Egouttez les zestes et pesez-les.
- Ajoutez ensuite la même quantité de sucre que le poids de zestes.
- Ajoutez également une cuillère à soupe de glucose afin d’éviter la cristallisation du sucre.
Attention : Pour utiliser le glucose, il faut toujours mouiller la cuillère ou les doigts !

- Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Dans un bol, mettre les œufs entiers, le jaune d’œuf  et la poudre à crème pâtissière.
- Réunir ensuite le mélange citron, eau et sucre au mélange œufs et poudre à crème pâtissière.
- Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
- Cuire à feu doux et faire attention de bien remuer au fouet sur toute la surface de la casserole afin d’éviter de faire brûler la crème.

Il ne faut pas attendre l’ébullition. La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des œufs brouillés, régulez le feu….

- En fin de cuisson, incorporez le beurre coupé en parcelles.
- Versez la crème dans une platine afin de bien l’étaler.

- Filmez au contact et laissez refroidir au frigo.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l'air et à la rendre hermétique.

II - Préparation de la pâte sucrée
Ingrédients :
1kg de farine
10g de sel
550g de beurre
330g de sucre glace
125g de poudre d’amandes
4 oeufs

Phase technique :
- Sablez le beurre + farine + sel à l’aide du robot (batteur K).

- Blanchir les œufs avec le sucre glace, la poudre d’amandes.
- Mélangez les deux masses toujours à l’aide du robot.

Attention de ne pas trop travailler la pâte.  
- Commencez ensuite le « fraisage » de la pâte.
- Farinez bien en dessous de votre boule de pâte avant de la rouler.
- Filmez la partie supérieure de la pâte avant de la retourner et filmez l’autre partie.
- Fraisez rapidement et laissez reposer au frais 30 min avant utilisation.

Attention : il est préférable de préparer la pâte la veille. 

III - Dressage de la pâte
- Sortir votre pâte sucrée du réfrigérateur.
- Portionnez votre pâte selon vos besoins.

- Abaissez la pâte sucrée.

- La rouler délicatement avec le rouleau à pâtisserie.

 - Ensuite placez la pâte sur le rouleau à pâtisserie afin de la déposer sur une feuille de papier sulfurisée.
- Coupez correctement les bords

- Répétez l’opération aussi souvent que nécessaire (suivant le nombre de parcelles de pâte qui sont à votre disposition).

- Après travail, replacez le tout au réfrigérateur.
- Ensuite, reprendre chaque feuille de pâte individuellement et préparez plusieurs ronds de pâte à l’ai- de d’un cercle à pâtisserie. (pour faire des tartelettes par exemple)

- Foncez la pâte dans ces cercles (ou moules).  

 - N’oubliez pas de piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.

- Avant de placer au four, laissez reposer les tartelettes afin d’éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuis- son.
- Enfournez ensuite à 180° pendant 10 minutes. (Testez avec votre propre four !).

IV - Préparation de la meringue
Ingrédients :
300g de sucre
110g d’eau
110g de blancs d’œufs

Phase technique :
- Montez 110g de blancs d’œufs en neige ferme à l’aide du robot ou batteur électrique.
- Ajoutez le sucre en poudre et continuer à battre à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes.

V - Dressage de la tarte au citron meringuée
- Remplir une poche à douille de crème au citron.
- Remplir les tartelettes de crème au citron.

- Lorsque la meringue est prête, remplir une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée.

- Dressez la meringue sur la tartelette en formant des rosaces rangées les unes à côté des autres. - Couvrir la totalité de la tartelette avec ces rosaces de meringue bien serrées, en formant des cercles de l’extérieur vers l’intérieur.

- Faites dorer la meringue au four chaud, sous le gril ou alors à l’aide d’un chalumeau à gaz.

- Rajoutez les zestes de citron comme décoration. - Réservez au frais votre tarte au citron meringuée jusqu’au moment de servir !!

Que dois-je mettre dans mon caddy ?
Chalumeau à gaz (Castorama...)
Glucose cristal (La Provençale  …près des chocolats !)

Astuces :
Il faut toujours écouter le sucre pour le ressentir !
Il faut toujours 1 feuille de gélatine pour 200g de matière.
Les photos :